Levure seche ou levure fraiche ??

* La levure sèche est identique à la fraîche, c’est le même champignon mais sous forme déshydratée. Elle se présente sous forme de granulés plus ou moins fins selon les marques (Briochin, Vahiné, Saf Instant, etc). Il n’est pas nécessaire de la réactiver avant utilisation cependant, il peut être utile de le faire si jamais votre sachet est ancien afin de vérifier si la levure n’est pas morte.
o Les avantages : la levure sèche est instantanée, prête à l’emploi, se conserve longtemps tant que le sachet n’a pas été ouvert, la levure sèche ou déshydratée est présentée comme idéale pour le pain en machine.
o L’inconvénient majeur est le prix. D’après quelques calculs ,cette levure revient en moyenne à 50 cents d’euros par kilogramme de pain.

* La levure fraîche : elle peut s’acheter en boulangerie au détail (cube de 42 g) ou en grande surface. Pour réactiver la levure, prélever un peu d’eau tiède (30°) sur votre préparation. Mettre la levure et mélanger jusqu’à dissolution complète.
o Les avantages : la levure fraîche revient moins chère que la levure déshydratée (20 cents d’euro par kilogramme de pain). Je trouve qu’elle permet d’obtenir une mie beaucoup plus aérée et moelleuse que celle obtenue avec la levure déshydratée.
o Le principal inconvénient reste sa conservation, en effet celle que j’achète au détail chez le boulanger peut se conserver une quinzaine de jours au réfrigérateur. Par contre, j’ai lu sur certains forums que la levure fraîche pouvait être congelée.

Attention à ne jamais mettre la levure en contact avec le sel, ce qui annule l’effet de la levure.

* Le sel peut tuer une levure, on recommande de ne pas les mettre en contact. Il est certain que si vous délayez votre levure fraîche dans un peu d’eau tiède vous ne devez pas, par exemple, ajouter le sel dans ce mélange mais plutôt l’ajouter à la farine.

* Le sucre active le processus de fermentation. Cependant les levures sèches ou fraîches actuelles sont très performantes et n’ont pas besoin de ce coup de pouce. Par contre, on peut ajouter volontiers une ou deux cuillères de miel pour le goût.

Source : http://www.fairesonpain.com/

Merci pour toutes ces infos Céline. C'est bien utile.